Der lange Lebenslauf des Kochs weist unter anderem mehrere Stationen als Küchenchef in der Hotellerie und vielfältige Erfahrungen in der Event-Gastronomie auf, so etwa im Catering für das Internationale Walsertreffen in Galtür mit 4.500 Personen oder im VIP-Bereich für den Ski-Weltcup in Sölden.
Benedikt Zangerle rückt bei den Thermischen Geräten das Dauerthema „Nachhaltigkeit“ in das Zentrum seiner Betrachtungen. Das werde in der Profi-Küche speziell mit der Zubereitung von Lebensmitteln gleichgesetzt, die gerne biologisch und artgerecht erfolgen dürfe. Aber für Zangerle ist der Begriff „Nachhaltigkeit“ erst zutreffend, wenn unter dem Motto „Nachhaltig erfolgreich“ der gesamte Betriebsablauf einbezogen wird.
Zangerles Philosophie: Gut geführte und geschulte Mitarbeiter, die mit modernen Thermischen Geräten und Zubereitungsmethoden vertraut sind, bilden die Basis für einen nachhaltig erfolgreichen Betrieb. Damit sie produktiv arbeiten können, muss die Infrastruktur dem Stand der Technik entsprechen. Und natürlich sollte in die Aus- und Weiterbildung ebenfalls ausreichend Zeit und Geld investiert werden.
Zangerles Erkenntnis: Moderne Zubereitungsmethoden wie zum Beispiel Schnellkühlen, Schockfrosten, Sous Vide und Cook and Chill entzerren Produktion und Service; sie sichern die Qualität und entlasten die Mitarbeiter. „Zudem ist ein verbesserter Wareneinsatz ein positiver Aspekt, der nicht geringgeschätzt werden sollte. Damit rechnen sich die Investitionen bei effizienter Anwendung sehr schnell.“ Das sagt Benedikt Zangerle nicht zuletzt als Partner der Green Chefs und Berater von United against waste. Beide Zusammenschlüsse fühlen sich besonders der Reduzierung von Lebensmittelabfällen verpflichtet.
Und in welchen Profi-Küchen ist der Nachholbedarf besonders groß? Eindeutig im Catering, meint der Experte. Das läge an den oft sehr schwierigen Situationen an den jeweiligen Veranstaltungsorten sowie an veralteter Küchentechnik und unmodernen Zubereitungsmethoden. Zangerle: „Aber auch in diesem Segment lassen sich zum Beispiel durch die Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln mit der Sous-Vide-Methode die Überproduktionen auf ein Minimum reduzieren. Der Vorteil ist die schnelle, immer frische Verfügbarkeit der Ware vor Ort: Was nicht gebraucht wird, bleibt kalt und wird – gekühlt – wieder zurückgenommen.“
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